William Reavell/Dorling Kindersley/„Getty Images“ Tikriausiai esate girdėję, kad alyvuogių aliejus puikiai tinka šlakstyti ir apsirengti, bet blogai tinka kaitinti aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, troškinti ir kepti. Galbūt jūs taip pat girdėjote, kad alyvuogių aliejus, naudodamas jį aukštoje temperatūroje, išskiria pavojingus toksiškus junginius - mes radome daug gąsdinančias istorijas kad taip sako.
Na, atspėk ką: su alyvuogių aliejumi virti yra visiškai saugu. „Aš neradau jokių įrodymų, kad virti aukštoje temperatūroje su alyvuogių aliejumi yra nesveika“,-sako Rebecca Blake, RD, Sinajaus kalno Izraelio Niujorke klinikinės mitybos direktorė. - Nėra įrodymų.
Ir ji nėra viena: keli naujausi tyrimai parodė, kad alyvuogių aliejus yra atsparesnis karščiui nei kiti augaliniai aliejai, tokie kaip saulėgrąžos, kukurūzai ir sojos pupelės. Taip, visi aliejai suyra, praranda skonį ir maistines medžiagas ir gali sukelti potencialiai kenksmingų junginių, kai naudojate daug šilumos. Tačiau iš dalies dėl didelio antioksidantų kiekio alyvuogių aliejus yra ypač atsparus šiems pokyčiams. (Sužinokite, kaip alyvuogių aliejus nukreipia pilvo riebalus ir per 32 dienas numeta iki 32 svarų Plokščio pilvo dieta! )
Vis dėlto tai nereiškia, kad šį vakarą turėtumėte pabėgti ir giliai iškepti kalakutą EVOO. Štai viskas, ką reikia žinoti apie maisto ruošimą su alyvuogių aliejumi:
1. Pasirinkite darbui tinkamą alyvuogių aliejų.
„Extra Virgin“ nėra vienintelis žaidimas mieste. Yra keletas skirtingų alyvuogių aliejų veislių, kurių visi turi skirtingus skonio profilius, dūmų taškus (daugiau apie tai vėliau) ir virimo tikslus. Norėdami pasirinkti geriausią patiekalą, vadovaukitės šiuo trumpu vadovu:
- Ypač tyras: Pagaminta iš pirmojo šalto alyvuogių spaudimo, jis turi stipriausią, vaisiškiausią ir, be abejo, maloniausią skonį. Naudokite padažams, lašeliams ir garnyrams, kad išryškėtų tvirtas skonis. Tai taip pat puikus pasirinkimas kepti.
- Mergelė: Pagaminta iš antro alyvuogių spaudimo, pirmoji yra švelnesnio skonio. Naudokite vidutinio karštumo kepimui ir kepimui keptuvėje.
- Grynas: Grynas alyvuogių aliejus, pagamintas iš antro alyvuogių spaudimo arba cheminio ekstrahavimo proceso, nėra visiškai „grynas“, jam trūksta ypač tyro ir pirmojo spaudimo skonio ir kvapo. Naudokite skrudinimui, kepimui ar gruzdinimui.
- Šviesa: Neapsigaukite - lengvas alyvuogių aliejus neturi mažiau riebalų ar kalorijų nei kitų rūšių aliejus. Tokio tipo reikėtų vengti, nes jis pagamintas iš pirmojo ir rafinuoto aliejaus derinio ir neturi nei pirmojo, nei pirmojo spaudimo skonio ir naudos sveikatai.
2. Nepataikykite į dūmų tašką.
Jamesas ir Jamesas/„Getty Images“ Dūmų taškas yra temperatūra, kurioje alyva pradeda skilti. Jūs žinosite, kad tai atsitiks, kai aliejus pradės rūkyti. Kiekvienos rūšies alyvuogių aliejus turi šiek tiek kitokį dūmų tašką:
- Ypač tyras: 375–405°F
- Mergelė: 390°F
- Grynas: 410°F
- Šviesa: 470°F
Darykite viską, kad išvengtumėte dūmų taško. Nors tai nekenkia jūsų sveikatai, aiškina Blake'as, kepimo aliejus, praėjęs nuo dūmų taško, gali prarasti maistinių medžiagų ir sukurti nemalonų skonį, kuris paveiks gatavo patiekalo skonį.
3. Žinokite, kada alyvuogių aliejus nėra geriausias pasirinkimas.
tashka2000/„Getty Images“ Nors alyvuogių aliejus yra saugus, sveikas ir skanus, jis nėra vienintelis maisto gaminimo riebalų šaltinis. Iš tikrųjų, palyginti su kitais aliejais, alyvuogių aliejus turi gana žemą dūmų tašką. Tai reiškia, kad labiau tikėtina, kad gausite nepageidaujamų skonių, jei naudosite alyvuogių aliejų kepimui labai aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, mėsai kepti ir gruzdinti. (Teisingai suraskite visą populiarių alyvų dūmų taškų sąrašą čia .) „Jei ruošiate maistą aukštoje temperatūroje, norite naudoti aliejų, kurio dūmų taškas yra didelis“, - sako Blake. 'Kukurūzų aliejus, sojų pupelių aliejus, žemės riešutų aliejus ir sezamo aliejus yra labai geri.'
