Michaelas DeFreitas/„Getty Images“ Įprasta švarios mitybos išmintis rodo, kad nitratai ir nitritai yra blogi-tikrai blogi. Abu yra maisto konservantai, pridedami prie perdirbtos mėsos, pavyzdžiui, lašiniai, kurie buvo susiję su virškinimo trakto vėžiu ir širdies ligomis. Aplinkos apsaugos darbo grupė (EWG) pernai netgi įtraukė juos į savo „Dirty Dozen“ pavojingų maisto priedų sąrašą. Štai kodėl tiek daug natūralių mėsos produktų ant pakuočių išdidžiai pateikiami teiginiai „be nitratų“ ir „be nitritų“.
Tačiau dabar du nauji JK tyrimai su gyvūnais rodo, kad dieta, kurioje gausu nitratų, iš tikrųjų gali pagerinti širdies ir kraujagyslių sveikatą, retindama kraują ir plečiant kraujagysles, mažindama krešulių ir insulto riziką. Naujausi bandymai su žmonėmis taip pat parodė, kad nitratų patiekalai gali sumažinti kraujospūdį ir pagerinti sportinę veiklą.
Palauk, ką? Taigi ar nitratai ir nitritai yra geri ar blogi?
Norėdami atsakyti į šį klausimą, pirmiausia turite suprasti, kuo jie skiriasi. Nitratai ir nitritai yra natūralūs cheminiai junginiai, randami dirvožemyje, vandenyje, augaluose ir net mūsų pačių kūnuose. Viena iš labiausiai paplitusių formų yra natūrali druska, vadinama natrio nitratu, kuri ypač gerai išsaugo mėsą ir buvo naudojama šiam tikslui kartoms. Tačiau beveik XX amžiaus sandūroje mėsos gamintojai padarė svarbų atradimą: kai natrio nitratas sąveikauja su mėsoje esančiomis bakterijomis, jis virsta natrio nitritu. Šiandien beveik kiekvienas gamintojas praleidžia tą bakterijų konversiją ir tiesiog prideda sintetinio natrio nitrito tiesiai į sūdytą mėsą.
Tam tikra prasme tai yra geras dalykas: nitritai neleidžia riebalams mėsoje sudrėkti, tuo pačiu slopindami pavojingų bakterijų, tokių kaip listerija ir botulinas, augimą. Tačiau aštuntajame dešimtmetyje mokslininkai atrado, kad kai mėsa, kurioje yra natrio nitrito, kaitinama virš 266 ° F, ji sukuria nitrozaminus arba junginius, kurie yra kancerogeniniai gyvūnams. Tai paskatino USDA apriboti nitritų, kuriuos galima pridėti prie sūdytos mėsos, kiekį ir reikalauti, kad visuose produktuose, kuriuose yra nitritų, būtų vitamino C, kuris neleidžia susidaryti nitrozaminams. Vis dėlto 2010 m. PSO nurodė, kad nuryti nitratai ir nitritai yra tikėtini kancerogenai žmonėms.
Bet štai šokiruojantis dalykas: dėl viso šurmulio, kilusio dėl nitratų, nitritų ir nitrozaminų, sūdyta mėsa sudaro tik 6% mūsų suvartojamo nitratų kiekio. CDC duomenimis, apie 80% mūsų suvartojamų nitratų sudaro daržovės (apie 21% geriamojo vandens). Salierai, lapiniai žalumynai, burokėliai, petražolės, porai, endyvai, kopūstai ir pankoliai yra galingiausi šaltiniai, tačiau nitratų gausite iš beveik bet kokio augalo, kurį valgote.
Larry Washburn nuotrauka/„Getty Images“
Kodėl augaluose taip daug nitratų? Jie surenka iš dirvožemio, trąšų azoto pagrindu, vandens ir azoto atmosferoje. Kai augaluose valgome nitratus, burnoje esančios bakterijos juos paverčia nitritais, kaip jūs atspėjote. Tada nitritai absorbuojami ir saugomi mūsų ląstelėse, kol jie virsta azoto oksidu - junginiu, kuris, kaip įrodyta, atpalaiduoja kraujagysles ir padidina kraujotaką.
Tiesą sakant, nitritai yra tokie svarbūs, kad mūsų kūnas netgi juos sukuria pats. „Už kiekvieną jūsų nešamą kūno kilogramą jūsų kūnas natūraliai gamina apie miligramą nitrito“,-sako Jeffas Sindelar, mokslų daktaras, Viskonsino universiteto-Madisono universiteto gyvūnų mokslų katedros docentas.
Esmė? Kai kurie mokslininkai nustatė asociacijas (bet ne tiesioginius priežastinius ryšius) tarp didelio nitritų vartojimo ir tam tikros vėžio rizikos. „Yra keletas epidemiologinių įrodymų, rodančių, kad šie junginiai, pridedami prie maisto produktų, gali būti susiję su stemplės ar skrandžio vėžiu“, - sako Johanna Congleton, doktorantė, EWG vyresnioji mokslininkė. „Tie tyrimai yra tie, kurie mums kelia susirūpinimą“.
Tačiau kiti ragino iš naujo klasifikuoti dietinius nitratus kaip maistinę medžiagą, o ne galimą kancerogeną. „Nerimas dėl šių produktų vartojimo pakankamai aukšto lygio, kai jie gali būti laikomi toksiškais, iš tikrųjų yra nereikšmingas dalykas“, - sako Sindelar. (Tai nėra išminties balas kiekvieną dieną graužti saliamio rąstus. Yra gerai dokumentuotas sutarimas, kad didelis perdirbtos mėsos vartojimas gali padidinti riziką susirgti širdies ligomis, vėžiu ir mirtimi-nesvarbu, kokie konservantai į juos buvo pridėti.)
Nėra paprasto atsakymo. Nesvarbu, ar nitratai ir nitritai yra palaima, ar žala, gali labai priklausyti nuo to, iš kokio maisto jie gaunami, ir nuo konkretaus žmogaus, kuris juos valgo. Viena aišku: neatrodo, kad nitratų ir nitritų, kaip bet kokios kainos, vėžį sukeliančių bjaurybių, reputacija nėra visiškai tiksli.
Lauksime daugiau naujienų su špinatų salotomis - ir gerai, galbūt gabalėliu ar dviem lašinių.
